在嘉兴农村，每当有红白喜事就少不了要麻烦乡邻，为了感谢乡邻也少不了会大摆流水席，除了常规的婚丧嫁娶，包括升学宴、满月酒、年酒等在内的农村家宴数量和规模都在逐年攀升，食品安全隐患也在不断增加。
今年1月，海宁发布了全省首个《农村家宴中心服务管理规范》，从农村家宴中的关键群体“土厨师”入手，将其收编为“正规军”，探索形成新的监管模式。农村家宴“海宁标准”一直在全省领先，此后这一标准又上升为嘉兴全市标准。海宁还在全省率先推出了标准化的农村家宴移动放心厨房，将流水席办成“放心席”。
年产值30亿元
“海宁标准”升级农村家宴
在海宁，办家宴的社会氛围一直非常浓厚。据统计，仅2017年，海宁全市举办就餐人数100人以上规模的农村家宴就达1.5万余户次，就餐人数近230万人次。但自办宴席场地限制大、食品安全有风险、影响环境卫生等问题逐渐凸显出来。同时，农村居民对家宴的食品卫生、色香味等质量指标的要求也在逐步提高。
从2016年开始，海宁把以家宴中心放心厨房为主抓手、以农村集体聚餐食品安全服务标准化体系为核心内容的“农村集体聚餐食品安全保障提升工程”，列入市政府十大民生实事项目加以推进。两年来，海宁已建成家宴中心放心厨房71个，催生出农村家宴服务公司23家，农村家宴产业年产值达30亿元。
“海宁标准”在不断升级农村家宴。海宁在综合考量家宴举办场地容量、地理位置、百姓服务需求量等因素后，在“全景图”上勾画出了适宜建设规范化家宴中心的“试验田”，由于这些点的选取较为精准，直接刺激带动了后期规范化家宴中心的建设。
海宁还推出“政策包”，出台了《农村家宴服务中心规范化建设标准》，按照a、b、c三个等级对已建成的家宴中心进行规范化达标评定，并按照厨房改造及设备设施采购支出的60%给予补助；鼓励家宴中心合理利用村（社区）综合办公楼、文化礼堂、闲置村校等已有场所，已建成或在建的家宴中心80%以上是由这类场所改造而成。
针对农村居民家中自办宴席的硬件短板和他们对食品安全的高质量需求，海宁推行移动放心厨房建设，弥补农村家宴放心厨房覆盖不足的问题，经过近一年的实施，已经形成可复制、可推广的“样板经验”。通过制定出台《农村家宴移动厨房配置与管理规范》地方标准，对硬件设施、工作布局、操作细节等方面进行了全方位规范，弥补了移动放心厨房的软硬件短板。
嘉兴最抢手的金牌乡厨当数海宁乡厨，这也得益于海宁拥有一支规范化的乡村厨师队伍。从2016年起，海宁成立乡厨联合协会，并制定发布浙江省首个《农村家宴厨师服务操作规范》，开办家宴厨师培训班，明确规定家宴厨师必须有营业执照、健康证明、食品安全管理培训合格证书三张证照，并纳入地方政府管理。目前，海宁农村家宴厨师“一照两证”市场准入备案共有1444人。
厨师好不好，看看榜单就知道，海宁还建立了“红灰黑榜”，在一年时间内，扣分在20分以内的上红榜，扣20~30分的上灰榜，扣30分以上的上黑榜。黑榜厨师一年内禁止进入家宴中心。所有厨师的技能等级、证书编号、历次扣分情况都会公布在海宁市餐饮食品安全网的海宁乡厨栏目，方便居民选择可靠的厨师。
【故事】
家门口就有“大酒店” 流水席也能“高大上”
（海宁市马桥街道桐溪社区居民钱伟杰口述）
我们拆迁以后搬到桐溪社区已经有7年左右的时间了，在我们海宁，以前摆酒大多是摆在家里。冬天冷夏天热是常态，比较麻烦的是在室外洗菜洗碗污水没有地方处理，特别是夏天热的时候剩菜剩饭还要担心招苍蝇。
现在大家都说家宴中心好，但是以前我们连家宴中心长什么样都没概念。直到去年我在桐溪社区的家宴中心摆了一次年酒，才发现和以前的流水席区别大了。那次年酒总共摆了15桌，如果放在以前，第一件麻烦的事情就是要跟左邻右舍借桌子椅子，做菜得想办法拉煤气瓶，厨房间的东西也要自己准备起来。那时候厨师有很多杂七杂八的东西要带过来，这些都是要我们东家自己出车去拉的。
那次在家宴中心里摆年酒，我进去一看，灶头、水池、冷柜样样都有，环境卫生不用说了，跟以前是天上地下的差别。厨师都是登记备案过的，每个菜还要留样，卫生状况不用担心了。那次摆年酒，我建德的朋友也过来了，来了就说“我还以为进了大酒店，这样的家宴中心我是见都没有见到过”。
现在不管是厨师还是东家都方便多了，到了家宴中心进去就能开始办酒，算下来成本也没增加什么。就像我摆年酒那次，场地租借不用钱，就收卫生费+桌子使用费+水电煤费用，算下来也就30块钱一桌。
现在大家都喜欢在家宴中心摆酒，比较麻烦的是“好日子”太难定了，得提前去社区里预约。如果轮不到那就没办法了，只能摆在家里。不过前天我姑妈家摆酒是搭了移动帐篷的，就是家宴中心移动厨房，我看了一下流程也很规范，这样对我们来说方便多了。
【亲历】
家宴中心从1.0到3.0 只为上好“安全”这道菜
（海宁市市场监督管理局餐饮监管科科长许海东口述）
农村集体聚餐一直以来就是食品安全领域问题的高发区，还记得2015年4月，我在海宁市市场监管局海昌所当所长的时候，有居民在一个拆迁后集聚社区的聚餐点办满月酒，聚餐后出现了多人呕吐腹泻的情况，我们推测是风险较高的凉菜出了问题。虽然后来也进行了排查，但是由于食材没有留样，没有找到具体的原因。
有没有什么办法可以降低农村聚餐的食品安全风险？后来在饭店检查的时候，后厨布局给了我们不少启发。饭店后厨有规范的凉菜专间，有空调，有紫外线灯消毒，能不能在农村也搞个凉菜专间？当时海昌街道有8个村（社区）有家宴聚餐点，我们准备选择两个地方进行试点，参照中型餐馆的模式进行改造，主要打算进行以下几个方面的改进：增设凉菜间；流程合理化，食材生进熟出；厨房功能分区。
设想很好，但是要落地真的太难了。我们前前后后跑了3个村，村书记都说考虑考虑，但最终都没有拍板。有相熟的村书记和我说了实话，“我们拆迁了房子刚造好，现在又要再花钱改造，钱从哪里来？如果之后出了问题，责任是不是要我来挑？后续设备的管理谁来做？”
事情的转机出现在2015年，我碰到了长山村的村书记，他说起村办公用房在二楼，一楼有一个大厅，打算装修一下给村民摆家宴用。“要不要在你们村打造海宁首个标杆性的家宴中心？”我向他提议，他同意了。过了一个暑假，长山村的家宴中心改造完成了，算是我们家宴中心的1.0版本，有了凉菜专间和餐具消毒区，流程布局也更合理了，老百姓和厨师反响都很好，去订酒席的人也很多。有了这样的示范样板，前面不同意的村也开始动了起来。
后来经过老百姓口口相传，再加上媒体的报道，家宴中心知名度越来越高，家宴中心建设也被列入了2016年海宁市民生实事项目。我们以此为契机，制定了符合海宁老百姓需求的家宴中心标准，这个就可以算得上是2.0版本了：清洗、切配、餐具消毒全部都有专间，设施设备包括切配台、阳光厨房等全部配备起来，相关制度都上墙，而且考虑到老百姓举办宴席需要仪式感，专门搭了舞台，桌子椅子都是配套提供的。
有了2.0版本的家宴中心还不够，因为规范化家宴中心建设数量有限，加上“好日子”集中，大部分的农村家宴还是只能摆在家里，所以我们推出家宴移动放心厨房，整个移动放心厨房分为冷菜间、清洗消毒区域和切配区域，还有烹调操作区域。今年5月，海宁还制定了首个《农村家宴移动厨房配置与管理规范》，这也补上了食品安全的重要一环。
