四川方言丨彭应钦：九斗碗·一条龙·坝坝宴
封面新闻 2020-10-13 09:45 45111
文/彭应钦
“九斗碗”，也被人们称作“九大碗”“九个碗”等，是四川地区传统特色菜肴之一，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:咸烧白、甜烧白（夹沙肉）、蒸肘子、樱桃肉、香碗、粉蒸肉、蒸蛋卷、蒸全鸡、蒸全鸭。当然，地域不同，九斗碗的内容略有差异，但大同小异。同时，“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
“九斗碗”并不是只有九道菜，而是以九碗蒸菜为主，再加上鸡、鸭、鱼、肉、兔、蛋为食材的各式荤菜和时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。“九斗碗”一般都有十多道菜，多的有二十几道菜。除“九斗碗”外，还有回锅肉、红烧肥肠、红烧牛肉、麻辣兔丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、椒麻鸡块、糖醋里脊、白汁三鲜、酱烧肘子、凉拌三丝等，都是比较具有代表性的川菜。当然了，农家自产的香肠、腊肉、酱肉，更是少不了的。
农民的日子越过越好，逢年过节、婚丧嫁娶都要操办“九斗碗”，到后来，为了庆贺和联络感情，村民们除红白喜事外，娃娃过满月、过周岁、修房造屋、乔迁新居、升学提干等大事，都少不了操办“九斗碗”。
吃“九斗碗”的客人除亲朋好友外，全队的人都要请到，方显主人家大方豪爽。到时，被邀请者全家老小一个不剩，浩浩荡荡开来，有的从头天晚上吃起，第二天吃一天。如果是丧事，还要吃几天。而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。
“九斗碗”一般都在自家院坝或空地操办，因此叫“坝坝宴”。现在，“坝坝宴”几乎都是请“一条龙”的师傅操作。一个主厨和五六个下手，动作娴熟又麻利，有的砌灶，有的搭案板，有的洗菜，有的切菜。一会儿功夫，四五口用砖砌成的简易炭灶就出现在坝坝上，生火后，一口灶内几个蜂窝煤燃得通红。锅中重叠起十几格蒸笼，然后搭梯子一格一格地装满各种蒸菜碗，待锅里的水煮沸后，现场烟雾缭绕，热气腾腾，不久就会传来诱人的肉香，让人垂涎。
人们从四面八方汇聚到“坝坝宴”，有的乘车，有的步行。有的亲朋好友多年未见，在这里重逢，非常亲热。邻里之间以前有些矛盾和纠纷，此时此刻，烟消云散。娃娃们在桌席间窜来窜去，尽情享受餐桌上的糖果、花生和瓜子。汽车的喇叭声、娃娃们的嬉笑声、主人迎客和客人祝贺的话语此起彼伏，加上鸡鸣犬吠、鸟语蜂鸣，好一曲赏心悦耳的乡村交响乐。主人家人手不够，一些至亲和近邻就会主动作帮手，招呼应承、递烟倒水、安排桌席、摆碗上菜……一派欢乐祥和的气氛。
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